BHP w gastronomii – najważniejsze zasady i obowiązki pracodawcy
Praca w gastronomii łączy wiele rodzajów zagrożeń występujących jednocześnie. Pracownicy wykorzystują ostre narzędzia, urządzenia mechaniczne i elektryczne, mają kontakt z gorącymi powierzchniami, tłuszczem, parą, środkami chemicznymi oraz poruszają się w miejscu, w którym podłoga może okresowo stać się mokra lub śliska.
Dlatego BHP w gastronomii powinno obejmować zarówno właściwą organizację pracy, stan techniczny urządzeń i szkolenie pracowników, jak również ocenę ryzyka zawodowego oraz stosowanie odpowiednich środków ochrony.
Nie należy przy tym utożsamiać BHP z HACCP. BHP koncentruje się na bezpieczeństwie i zdrowiu pracowników, natomiast HACCP dotyczy bezpieczeństwa żywności. W lokalu gastronomicznym oba obszary funkcjonują równolegle. Obowiązek stosowania procedur opartych na zasadach HACCP w przedsiębiorstwach sektora spożywczego wynika z regulacji dotyczących higieny żywności.
Jakie są najważniejsze zagrożenia w gastronomii?
Typowe zagrożenia wynikają bezpośrednio ze sposobu pracy.
Ostre noże i krajalnice mogą powodować skaleczenia. Piece, grille, kuchnie, gorące naczynia i tłuszcz stwarzają ryzyko oparzeń. Mokra lub zabrudzona podłoga zwiększa ryzyko poślizgnięcia. Urządzenia elektryczne mogą stanowić dodatkowe zagrożenie, szczególnie jeżeli są uszkodzone albo używane niezgodnie z przeznaczeniem.
Do tego dochodzą obciążenia związane z ręcznym przenoszeniem produktów, pojemników i wyposażenia oraz wielogodzinną pracą stojącą.
Państwowa Inspekcja Pracy posiada odrębne materiały dotyczące bezpieczeństwa pracy w restauracjach i innych placówkach gastronomicznych, co pokazuje, że branża wymaga uwzględnienia szeregu charakterystycznych zagrożeń zawodowych.
Jak zapobiegać poślizgnięciom i upadkom w kuchni?
Jednym z podstawowych warunków bezpieczeństwa jest utrzymywanie ciągów komunikacyjnych w odpowiednim stanie. Rozlana woda, olej, resztki produktów lub przedmioty pozostawione na przejściu mogą bardzo szybko stworzyć zagrożenie, szczególnie w miejscu, gdzie pracownicy poruszają się w szybkim tempie i przenoszą gorące naczynia.
Zanieczyszczenia powinny być usuwane na bieżąco, a sposób organizacji sprzątania nie może sam tworzyć dodatkowego zagrożenia.
Jak ograniczyć ryzyko skaleczeń?
Ostre narzędzia powinny być używane zgodnie z przeznaczeniem, utrzymywane w odpowiednim stanie i bezpiecznie przechowywane.
Szczególnej uwagi wymagają urządzenia posiadające elementy tnące lub ruchome, takie jak krajalnice, roboty kuchenne, wilki, miksery czy inne maszyny wykorzystywane do przygotowywania produktów. Nie należy usuwać lub omijać zabezpieczeń przewidzianych przez producenta urządzenia. Pracownik powinien znać instrukcję bezpiecznej obsługi sprzętu, z którego rzeczywiście korzysta.
Jak chronić pracowników przed oparzeniami?
Ryzyko oparzenia nie dotyczy wyłącznie kontaktu z ogniem. Źródłem zagrożenia mogą być gorące powierzchnie, para wodna, rozgrzany tłuszcz, wrząca woda, naczynia oraz produkty wyjmowane z pieca.
Organizacja stanowiska powinna ograniczać konieczność przenoszenia gorących elementów przez zatłoczone ciągi komunikacyjne. Tam, gdzie wynika to z oceny ryzyka i rodzaju wykonywanej czynności, należy dobrać odpowiednie środki ochronne. Materiały edukacyjne dotyczące zawodu kucharza wskazują między innymi na stosowanie rękawic odpowiednich do zagrożeń związanych ze skaleczeniem lub wysoką temperaturą.
Bezpieczna obsługa maszyn w gastronomii
Każde urządzenie powinno być wykorzystywane zgodnie z jego przeznaczeniem i instrukcją.
Szczególnie niebezpieczne mogą być sytuacje, w których pracownik próbuje usuwać zablokowany produkt, czyścić urządzenie albo ingerować w jego mechanizm bez odpowiedniego przygotowania. Nie wolno zakładać, że wieloletnie doświadczenie zastępuje zasady bezpiecznej obsługi. Nowy model urządzenia może posiadać inne rozwiązania techniczne niż sprzęt stosowany wcześniej.
Czy pracownik gastronomii musi przejść szkolenie BHP?
Pracownik powinien posiadać wiedzę i przygotowanie niezbędne do bezpiecznego wykonywania powierzonych obowiązków.
Samo ogólne omówienie zasad pracy może być niewystarczające w przypadku stanowiska, na którym używane są maszyny, urządzenia grzewcze, środki chemiczne oraz ostre narzędzia. Instruktaż powinien uwzględniać rzeczywiste środowisko pracy.
Ocena ryzyka zawodowego w gastronomii
Pracodawca jest zobowiązany oceniać i dokumentować ryzyko zawodowe związane z wykonywaną pracą oraz informować pracowników o zagrożeniach i sposobach ochrony. W gastronomii analiza powinna uwzględniać rzeczywiście wykonywane zadania. Inne zagrożenia dotyczą kucharza, inne kelnera, pracownika zmywalni czy osoby przyjmującej dostawy.
Co istotne, PIP zwraca uwagę, że ocena powinna uwzględniać także prace wykonywane doraźnie.
Jeżeli więc pracownik sporadycznie przenosi ciężkie dostawy, czyści urządzenie albo wykonuje czynność wykraczającą poza codzienną rutynę, nie oznacza to automatycznie, że zagrożenie można pominąć.
Środki chemiczne w gastronomii
Restauracje i kuchnie wykorzystują detergenty, preparaty dezynfekujące, środki do usuwania tłuszczu i inne substancje chemiczne. Powinny być stosowane zgodnie z przeznaczeniem i zaleceniami dotyczącymi bezpiecznego używania.
Szczególnie ważne jest zapobieganie sytuacjom, w których środek chemiczny zostaje przelany do przypadkowego, nieoznaczonego opakowania mogącego zostać pomylone z produktem spożywczym. Organizacja magazynowania chemii powinna również ograniczać dostęp osób nieupoważnionych oraz przypadkowy kontakt z żywnością.
BHP a HACCP – jaka jest różnica?
To dwa różne systemy bezpieczeństwa.
BHP chroni pracownika. HACCP ma przede wszystkim chronić bezpieczeństwo żywności.
System HACCP polega na identyfikowaniu zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych związanych z żywnością oraz wyznaczaniu miejsc, w których konieczna jest kontrola procesu. Obejmuje między innymi ustalanie krytycznych punktów kontroli, monitorowanie i działania korygujące.
Przykładowo niewłaściwa temperatura przechowywania produktu może być problemem z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności, natomiast śliska podłoga w chłodni jest jednocześnie zagrożeniem dla pracownika.
Dlatego prawidłowe prowadzenie gastronomii wymaga uwzględnienia obu perspektyw.
Ergonomia pracy w kuchni
Stanowisko kuchenne powinno być zaprojektowane nie tylko z myślą o szybkości przygotowania posiłków.
Jeżeli pracownik musi stale pochylać się po najczęściej używane naczynia, przenosić produkty na duże odległości lub przez wiele godzin wykonywać identyczny ruch w niekorzystnej pozycji, organizacja stanowiska może powodować niepotrzebne obciążenie.
Warto więc analizować wysokość powierzchni roboczych, rozmieszczenie sprzętu, dostęp do produktów i możliwość ograniczenia niepotrzebnego transportu ręcznego.
Zasada ergonomii jest prosta: miejsce pracy powinno być możliwie dobrze dopasowane do człowieka i wykonywanego zadania. PIP zwraca uwagę na takie podejście także w przypadku stanowisk produkcyjnych i innych prac fizycznych.
Praca stojąca w gastronomii – czy pracownik musi mieć możliwość siedzenia?
Wiele stanowisk gastronomicznych wymaga stania lub chodzenia.
Jeżeli praca wymaga stałej pozycji stojącej lub poruszania się, pracownikowi należy zapewnić możliwość odpoczynku w pozycji siedzącej w pobliżu miejsca pracy. Jeżeli natomiast charakter obowiązków nie wymaga stałego stania, przepisy nakazują zapewnić możliwość siedzenia.
Jest to istotny element organizacji stanowisk między innymi w kuchniach, punktach sprzedaży, barach czy lokalach typu fast food.
Czy każda restauracja musi mieć ocenę ryzyka zawodowego?
Jeżeli zatrudnia pracowników – ryzyko związane z wykonywaną przez nich pracą powinno być oceniane i dokumentowane.
Nie powinno się przy tym kopiować uniwersalnej dokumentacji bez sprawdzenia rzeczywistych warunków w lokalu.
Restauracja posiadająca piece, frytownice, krajalnice i rozbudowaną kuchnię będzie miała inny profil zagrożeń niż niewielki punkt serwujący gotowe produkty.
Kto odpowiada za BHP w restauracji?
Podstawowa odpowiedzialność za zapewnienie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy spoczywa na pracodawcy.
Nie oznacza to jednak, że pracownik jest zwolniony z obowiązku przestrzegania zasad. Bezpieczeństwo wymaga właściwej organizacji po stronie firmy oraz prawidłowego postępowania osób wykonujących pracę.
Bezpieczna restauracja to nie tylko czysta kuchnia i prawidłowe przechowywanie żywności
Z punktu widzenia BHP równie ważne są sprawne urządzenia, zabezpieczenie przed skaleczeniem i oparzeniem, porządek na ciągach komunikacyjnych, właściwa organizacja pracy, ergonomia, szkolenia oraz ocena ryzyka zawodowego.
Jednocześnie należy pamiętać, że BHP i HACCP realizują różne cele. Jeden system koncentruje się przede wszystkim na zdrowiu i bezpieczeństwie osób wykonujących pracę, drugi na bezpieczeństwie żywności. Dobrze zorganizowany lokal gastronomiczny powinien skutecznie realizować oba obszary.